茶叶制作关键步骤：高温杀青的奥秘与重要性

星醴黑茶网
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2025-07-03 03:51:43

大家好，茶叶作为我国传统饮品，其制作工艺复杂而精妙。我们将深入探讨茶叶制作过程中的关键步骤——高温杀青，了解其目的、方法以及重要性。

一、茶叶杀青概述

杀青，顾名思义，是指通过高温破坏鲜叶中的酶活性，抑制氧化，使茶叶在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶等不同品质特征的过程。这一步骤是茶叶制作中的关键，对茶叶的品质有着决定性的影响。

二、春茶杀青的正确方法

春茶杀青分为初炒和复炒两次。初炒时，锅温需控制在240—260℃，投叶量约为1.5。青叶下锅后，先进行闷炒，待叶温上升后，再进行扬炒。翻炒速度需根据叶子受热程度灵活掌握，做到看青炒青。对于含水量较少、叶片较薄的奇种，宜采用闷炒，火温宜低，时间宜短；而对于叶子肥大、含水量较高的水仙，则应采取高温闷扬结合的方法，时间宜长。

复炒时，锅温需控制在200—240℃。将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟，炒到烫手时起锅，进行复揉。杀青的适度标准为：叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气，失水约15—22%。

三、茶叶为什么要杀青

1. 抑制氧化：短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成不同茶类的色、香、味等品质特征。

2. 便于揉捻：去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻，便于塑形。

3. 散发茶香：除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。

茶叶制作关键步骤：高温杀青的奥秘与重要性

4. 奠定品质基础：破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为茶叶独特的品质奠定良好的基础。

四、茶叶杀青温度

茶叶杀青温度中的温度是指加热将鲜茶变成干茶的过程需要的温度，一般为200度左右。这个温度的掌握与茶叶的质量密切相关。

五、信阳毛尖、都匀毛尖高温杀青的原则

信阳毛尖和都匀毛尖的杀青原则为先高后低。杀青开始时锅温要高，杀青后期锅温要低。高温杀青并非越高越好，否则容易焦灼，严重降低茶叶品质。投叶前的锅温需达到白天看锅底发青，夜晚看锅底微红，此时手背离锅7寸左右，有被热叮手的感觉。高档叶宜高，低档叶宜低，投叶量多宜高，投叶量少宜低。杀青后期锅温掌握在120—140摄氏度之间，时间大约3分钟。

六、茶叶杀青的意义

1. 破坏酶活性：利用高温使酶的蛋白分子结构遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活性，及时制止鲜叶中氧化酶（特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等）的活动。

2. 形成茶类特有品质：使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶等不同茶类的特有品质。

3. 便于后续加工：使叶片从硬变为柔软，方便揉捻，便于塑形。

高温杀青是茶叶制作过程中的关键步骤，对茶叶的品质有着决定性的影响。通过了解杀青的目的、方法以及重要性，我们可以更好地欣赏茶叶的美味与品质。