如何鉴赏茶叶的色香味_用滋味和香气抽象地鉴别茶叶品质

马来西亚紫藤文化企业集团茶学中心主任。现任：马来西亚茶道研究会会长。漳州科技学院茶文化系客座副教授。中国漳州科技学院茶文化研究中心研究员。茶艺顾问，新加坡南洋理工大学中国学会，马来西亚国立大学中国学会。作品：《茶铎八音一茶文化复兴之声》，《茶人的第三只眼》，《喝茶慢》，《约会中国茶A Passage To ChineSe Tea》

我们如何学会辨别茶的香味？有茶客说不喜欢茶客奉茶，说这茶有野姜花的香味。闻一闻，野姜花的香味好野。这茶喝起来又甜又浓，喝下去喉咙都堵。茶客们被迫按照地图走向野姜花。有些喝茶的人即使没见过野姜花，没体验过野姜花的香气，也要跟着野姜花走，然后忙着感受喉咙是不是被什么东西卡住了。

这样，饮茶者实际上被限制在享受茶汤清香的范围内。如果他们不能喝野生姜花，就会被嘲笑和批评不能理解这种茶。大多数饮者不得不忍气吞声，吞下枣，结束品茶过程。即使一些饮茶者品尝到了野生姜花，由于产地品种不同，对野生姜花的认知也会有所不同。显然，香味不应该是均匀的。如果一味地享受茶汤，茶的味道必然会简化，品茶师的口味也会趋于一般。

要加强对香味的辨识，需要自己喝，自己比较，一定不能有偏见，不能有情绪。中国两广福建等地，所以比较容易买到当地的特色茶，如普洱、寿眉、茉莉花茶、绿茶、单丛、六堡茶、佛手、铁观音、水仙、兰琪、铁罗汉、千里香等，从而自然形成一个允许频繁换道的口，身体会平静地储存所有这些茶的信息；同一茶叶不同焙炒程度，同一茶叶不同年份，同一茶叶不同等级，同一茶叶不同产地，不同人在不同时间冲泡同一茶叶有什么区别？香味会经过能量转换，变成波动并通过神经系统传递到大脑，成为记忆系统的一部分。

喝酒的人一定要锻炼记忆力，嗅觉和味觉是很难学会的，视觉听觉是很好用的，因为耳朵听到的，眼睛看到的都可以被记录、保存、解释和传播，但是味觉和嗅觉是无法真实记录的，我们从饮食中获得的细微感受是无法用嘴巴说出来的。

我们必须在头脑中记住每一次饮食经历，我们还应该能够在头脑中比较各种口味。拿食物的辣味来类比。泰国菜的辣味是酸甜的，四川菜的辣味是辣咸的，马来西亚咖喱的辣味是椰子汁，日本咖喱的甜味是菜泥。这些是基本的口味。

不可能排队叫我们一个一个尝。第一口是辣、苦、酸还是甜？这就是比较和谐的区别。我觉得吃辣椒很辣，然后吃墨西哥魔鬼辣椒，比辣椒辣十几倍。这是比较辣的程度，和比较哪种茶更苦或味道更好是一样的。

这些所谓的标准会随着我们对味觉多样性和嗅觉味觉的新认识而被颠覆和重建。对于喝茶的人来说，建立一套辨别味道和香味的技巧是一件非常激烈的事情。他们不是靠几个香氛指南背书就学会的。需要亲自泡着喝，苦练，也需要培养感受细微变化的能力，因为这辈子和前世我们都要喝一口20ml的茶汤。抽象的判断特别有价值，我们的思维可以做更深层次的香味对比。