茶叶的杀青「茶叶发酵的视频」

大家好，关于茶叶的杀青很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于茶叶发酵的视频的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！

一、茶叶怎样杀青方法

杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用。

杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。

有机械杀青和手工杀青两种，目前以机械杀青为主。

机械杀青，适于大批量的生产，只需一次炒、揉。锅温300—350℃。掌握多闷少扬，高温，快速短时，小锅的原则，炒2—3分钟，至适度起锅揉捻。

分初炒和复炒两次。初炒，锅温240—260℃，投叶量1.5左右。青叶下锅，先闷炒，待叶温上升，即扬炒。采取多闷少扬，炒匀炒透的原则。翻炒的快慢，视叶子受热程度灵活掌握，做到看青炒青。含水量较少，叶片较薄的奇种以闷炒为宜，火温宜低，时间宜短些。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法，时间宜长些。

一般趁热揉捻，揉后进行第二次杀青，又叫复炒。复炒锅温200—240℃。将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟，炒到烫手时起锅，进行复揉

杀青的适度标准:杀青到叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气，失水约15—22%时，即为适度。

二、茶叶的杀青是怎么回事，请详解

1、“杀青”，做茶工序中的杀青可跟拍电影说的杀青完全不是一个意思。

2、杀青是非常重要的一个制茶工序，制绝大部分的茶都需要杀青，其作用主要有以下三点。

3、一、“杀掉”青气，才能散发香气

4、茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物的清香，还会有一种令人不那么舒服的青气，通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气。

5、杀青，简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制。如此一来，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质。

6、二、把茶叶炒软了，才能进行后续步骤

7、炒茶跟炒菜很像，茶树鲜叶下锅翻炒几下，一些水分通过热气挥发散失，本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。

8、变软之后的茶叶，可塑性变强，之后就可以进行揉捻，把茶叶制造出各种各样的造型。

9、茶香散发、茶条变软，都是我们可以观察到的变化。要说到杀青最本质也是最重要的作用，便是终止发酵。

10、我们常说，茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类，而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异。

11、就像相机“咔嚓”一样，把画面定格，也把时间停住。杀青则是把茶叶的发酵过程停住，茶的种类因此确定下来。

12、茶叶不经发酵马上杀青，就形成了不发酵的绿茶。

13、茶叶发酵一段时间再杀青，就形成了半发酵的乌龙茶。

14、茶叶彻底发酵不需要杀青，就成了全发酵的红茶。

15、茶叶不经发酵马上杀青，就形成了不发酵的绿茶。

16、茶叶发酵一段时间再杀青，就形成了半发酵的乌龙茶。

17、茶叶彻底发酵不需要杀青，就成了全发酵的红茶。

18、为什么杀青能把发酵停住呢？原来，茶叶发酵需要茶叶中一种叫“酶”的东西来催化，酶怕高温，杀青把酶杀死，发酵也就终止了。

19、绝大部分的茶采用的杀青方式是炒制，只不过不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已，

20、此外，还有极少一部分茶采用蒸汽杀青，简称蒸青。蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式，即蒸制茶叶，去除茶叶青气，终止茶叶发酵。现在仍然使用蒸青工艺的还有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

21、那么总结一下，茶叶杀青主要有三个作用：

22、杀青如果杀得不足，那么茶就会有一股令人不悦的青味，如果杀过头了，茶叶便会发黄发暗，甚至焦边。

三、茶叶的杀青是什么

1、杀青是制茶技术的关键工序之一。“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。杀青不仅会破坏酶的活性，还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。

2、茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成（少数为RNA），其活性易被温度、化学环境（如pH值）等因素影响。

3、酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活性。茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶（特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等）的活动。

4、一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。

5、二、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻。便于塑形。

6、三、除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。

四、茶叶杀青的四种方法哪种最早

1、最早的茶叶杀青方法为火炒火炒是最古老的茶叶杀青方法之一，最早出现在汉朝时期。

2、在火炒过程中，茶叶受到高温加热，可以快速使茶叶水分挥发，从而达到杀青的目的。

3、除了火炒，茶叶杀青的其他方法包括蒸青、烘青和烤青。

4、蒸青是一种典型的日式杀青方法，适用于制作绿茶和草本茶。

5、烘青是一种较为温和的杀青方法，适用于制作乌龙茶。

6、烤青则是最常用的杀青方法之一，适用于制作红茶。

7、每种杀青方法都有其独特的特点和适用范围，选择杀青方法需要根据茶叶品种和制作需求进行综合考虑。

五、茶叶杀青是什么意思

杀青就是把茶叶放在在热锅里炒制，以便于揉捻，其主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。