探秘黑茶：揭秘其独特加工流程与发酵工艺

黑茶，作为我国六大茶类之一，其独特的加工流程和发酵工艺使其在茶界独树一帜。尽管黑茶的加工流程并不复杂，但许多人对黑茶的分类及制作过程仍感到困惑。本文将详细介绍黑茶的加工流程，帮助大家更好地了解这一传统茶类。

一、黑茶原料：黑毛茶

黑茶的原料是黑毛茶，与六大类茶叶的原料名称相同。黑毛茶是指经过杀青、揉捻、干燥等初制工序的茶叶。

二、茶叶加工工序

茶叶加工分为初制、精制、拼配加工三个部分。近年来，茶叶加工不断深化，产生了保健茶加工和其它深加工。

初制加工：包括杀青、揉捻、干燥等工序。不同茶类在初制加工上有所区别。

绿茶：杀青、揉捻、干燥，干燥方式多样。

红茶：萎凋、揉捻、发酵、干燥。

乌龙茶：萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥。

黑茶：杀青、揉捻、渥堆、干燥，渥堆是关键工序。

黄茶：杀青、揉捻、闷黄、干燥。

白茶：不揉不炒，只晾晒和烘干。

三、黑茶制作工艺

黑茶的制作工艺主要包括以下步骤：

1. 杀青：分为手工和机械杀青，现在多为机械杀青。一般除雨水叶、露水叶和芽叶外，都要按10：1的比例洒水，利用高温蒸汽将茶叶均匀杀青。

2. 揉捻：趁热揉捻，将茶叶初步揉捻成条，茶汁溢出附于表面，为渥堆做准备。揉捻宜轻压、短时、慢揉。

3. 渥堆：选择较暗、洁净的地面，渥堆高度一般不超过一米，表面覆盖湿布或蓑衣等物。温湿度都很讲究，过干则需洒水，过湿则翻拌。当看到茶叶已经变得黄褐。

4. 复揉：渥堆后茶条容易回松，需复揉使之紧卷，时间一般为6-8分钟。

5. 干燥：传统上，黑茶的干燥采用的是松柴旺火烘焙，不忌烟味。此时需用特制的七星灶，进风口用砖砌成七个孔，烘茶坑分大中小，下以松柴明火烘焙。烘焙时茶叶色泽渐渐变为乌黑油润，有独特的松烟香。

探秘黑茶：揭秘其独特加工流程与发酵工艺

四、黑茶后发酵原理

黑茶的后发酵是其独特之处，也是其品质形成的关键。后发酵是指茶叶在杀青、揉捻后，利用湿热环境促进微生物发酵的过程。这个过程与发面团、做酸奶、酿酒的发酵类似。

五、黑茶种类及风味差异

黑茶种类繁多，如广西六堡茶、湖南安化黑茶、四川边茶、湖北青砖茶、云南普洱熟茶等。这些黑茶的风味差异主要源于发酵的温湿度、时间、微生物种类以及茶树品种等因素。

六、黑茶制作工序的六个步骤

1. 洒水：一般除雨水叶、露水叶、嫩芽叶外，以10：1的比例洒水。

2. 揉捻：掌握轻压、短时间、慢揉的原则。

3. 渥堆：选择背窗、清洁的地面，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。

4. 复揉：压力比初揉稍小，时间一般为6-8分钟。

5. 干燥：采用松柴旺火烘烤，不忌烟味。

6. 自然晾置：将茶叶踩包压成形后，放在阴凉通风的地方，10-15天。

通过以上介绍，相信大家对黑茶的加工流程有了更深入的了解。黑茶独特的制作工艺和后发酵过程使其具有独特的品质和风味，值得大家品鉴。

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