奇葩的轻发酵食品_奇葩的轻发酵

我是小小发酵师，今天谈谈轻发酵，曾几何时，熟茶是以浓强鲜爽厚滑甜香为最高标准的，虽然有时也搞搞偏轻发酵，不知什么时候又出来个轻发酵的熟茶，大概是大益搞了个“丹青”吧。客观的说，在轻发酵刚诞生时，的确是熟茶领域的一次革命，它丰富了熟茶单一的口感，也满足了一些客户的另类的需求，更重要的降低了渥堆发酵的损耗，提高了制率，节省了成本，提高了熟茶的转化空间，较丰富的内质也有利于蒸压做形。但是凡事不可太过，过犹不及就会一发不可收拾，于是乎市场上轻发酵产品纷纷横空出世，云元谷，瑞聘号也跟风凑热闹，大大小小厂家的轻发酵产品更是数不胜数，而且更要命的是发的越来越轻，竟然发展到生熟难分的地步，实在令人匪夷所思，瞠目结舌，叹为观止，因此特专门分析一下轻发酵的弊端，以正视听，以利行业发展。

首先轻发酵是违背渥堆发酵的初衷的，是普洱茶市场投资收藏思维主导下的怪胎和产物。熟茶的发明本就是为了减短普洱茶漫长的发酵期，以使苦涩较重、收敛性强的晒青大叶种毛茶变得更易入口，而轻发酵的出炉完全是与此背道而驰的，是人为延长其发酵周期的行为，它延迟了其最佳品质出现的时间，不过这也无可厚非，如果在11年到14年间注重投资和收藏的时代，其较为充分的后转化空间是适应市场潮流的，那从现在回归理性和消费的时代来看，就是明显的落伍了。

其二，从其口感以及后发酵的价值看，轻发酵进退维谷，里外不是人。轻发酵的熟茶口感介于熟茶和生茶之间，前期汤色较红浓，滋味浓强顺滑兼有较少的生茶的苦涩，后期汤色逐渐橙红，橙黄，苦涩显现，还有一定的回甘，这明显就是不伦不类，不三不四，不男不女，不生不熟的表现，喜欢生茶的说里面有熟茶的味道，自然不待见；钟爱熟茶的说有生茶味，呲之以鼻；生熟都喜欢的本就是喜爱普洱茶生熟分明的感觉，生不生来熟不熟，有生有熟，生熟杂陈难以界定更是难谈迷恋，也就一部分特定的人群喜欢。另外轻发酵标榜的后期转化更是老鼠进风箱--两头受气，转化速度比不上适度和重发酵的熟茶，转化价值比不上生茶，本想左右逢源，八面玲珑，最后却是鸡飞蛋打。

其三，轻发酵的熟茶较容易出现口感上的缺陷，香气上难免有生青气，发酵不完全的异杂味，滋味易酸涩，因此轻发酵很考验发酵技术，特别是降堆时间的确定，一旦时间掌握不好就会出现前述的口感缺憾，特别是酸味，因此从技术条件来看，轻发酵操作性也不强。

综上所述，轻发酵实不应该成为熟茶发酵的主流，适度和重发酵才是，我们不否认有相当一部人喜欢轻发酵，但是其也只能作为一个小的细分的市场，不能以偏概全，搞一刀切，发酵可以偏轻，可以偏重，但不管咋说浓强鲜爽厚滑甜香才是熟茶的王道。

今天就说到这里，下次再见！

（文章来源于小小发酵师）