台湾茶百科-台湾省特色茶的起源与发展

台湾省有茶树的记载，早于荷兰人占领台湾省的时期(1624-1662)。荷兰人写的1645年3月11日《巴达维亚城日记》的记载中有“台湾省也发现了茶树，似乎与土质有关……”虽然没有指明发现的地点，但它所指的茶树无疑指的是野生茶树，与清代文献中所载的水、沙联系在一起。

755-79000 (1736)载“水沙莲舍茶在深山，每年向诸佛讲解，山中焙制”。当时的佛门与平原隔绝，没有佛门的同意(里班官职)，不得入内。由此看来，台湾省的先民早就用野生山茶花焙茶了。除了清朝的记载，南投县深山里还有野生茶树，台湾光复后嘉义县、高雄县、台东县都有野生茶树。不过南投县的野生茶树还是规模最大的。台湾省的野生茶树大多生长在海拔6500-1500米的阔叶林中，日照少，雾大。台湾省的野生茶树，根据芽的颜色，大致可以分为两种，一种是青的，一种是绿的。

但该省近200年来茶叶种植和茶叶制造的发展与上述野生茶无关，茶园种植的茶树也与野生茶无关。本省的包装茶、乌龙茶等优秀地方品种，都是祖先从福建带来的福建茶叶品种，早期的制茶技术也是福建制茶大师传授的。因此，台湾省生产的包装茶和乌龙茶的技术起源于福建。

清朝嘉庆年间(1810年)，柯王朝从福建武夷山引进茶籽，在解鱼坑(今台北县瑞芳)种植，这是现存文献中最早的福建茶叶传入台湾省的记载，是台湾省北部种植茶叶的开端。台湾省北部的茶园开发，是沿着淡水河及其支流新店河、吉大蛟河(今大韩溪)沿岸，涵盖今天的台北县、桃园县，再扩展到北部的宜兰县、南部的新竹县、苗栗县。宜兰到花莲、苗栗都被南边的山挡住了。因此，台北、桃园、新竹、苗栗、宜兰与台湾统治时期、日据时期的福建武夷属于同一制茶技术源头。

岩茶属于同一类型。即使偶然创造了茶树(或称鼓风茶、白浩乌龙茶、东方美茶)，成为新竹峨眉、北埔、苗栗的特色茶，在欧美享有盛誉，令众多贵族学者羡慕，但其技艺却是由武夷岩茶(偏发酵检之祖)转化而来。

台湾茶叶的另一个重要发源地是产于南投县鹿谷乡丁咚的冻顶乌龙茶。其技法来源于闽南的乌龙，与闽北的武夷岩茶不同。在制作过程中，有独特的布球滚法(或布球滚法、球滚法、球滚法)，使冻顶乌龙茶具有独特的风味，呈半球形(似舞龙或抱虾)。邻近的竹山、明间、林内，以及新兴的高山乌龙茶，都起源于这种制茶技术。

认为祖先从大陆引进茶叶品种，发展台湾制茶技术，至少有四个据点。除了上面提到的淡水河系和泸沽的冻顶山对台湾茶的发展有重要而深远的影响外，另外两个地方分别是：台北穆卡的铁观音和屏东县满州乡的港口茶。木质铁观音源于福建安溪铁观音，清末民初(日据时期)左右传入本岛。无论是其茶苗的引进，还是制茶技艺的传承，都有赖于张乃苗的苦心、毅力和热情。后来，人们在祖厝建立了乃妙茶大师纪念馆，以纪念其对穆卡铁观音茶发展的贡献，这已成为穆卡观光茶园中一个著名的休息场所和旅游景点。屏东满洲乡港茶最早写于民国1973年。它的传统制作方法是在同一个煎锅里完成煎、揉、干，纯手工制作。在炒制和揉捻过程中有一种特殊的技巧，它使茶叶的颜色变得灰绿，外观紧实弯曲，就像mainland China的眉茶一样。推测其技艺源于mainland China浙皖一带的眉茶制作方法。自20世纪60年代末以来，满洲乡的波特茶虽已逐步改为半机械化生产，但仍具有色泽灰绿、霜白、滋味浓的特点。茶园面积(约20公顷)和产量虽小，但仍有其特殊地位。

虽然台湾省产的茶种类繁多，但文山籽茶、冻顶乌龙茶、穆卡铁观音、白浩乌龙茶和高山乌龙茶是台湾省的主要特色。在此，对文山种茶的品质特点简述如下：文山种茶产于台湾省北部山区乌来风景区附近，以台北县林平、石桥、新店所产最为著名。文山包装茶的品质是清心乌龙品种制作商中最好的，台茶12号、13号也很优秀。要求茶叶形状为绳状，色泽翠绿清新，水光明亮，花香淡雅，滋味甘滑活跃。是一种以香气为主的茶，香气越浓，品质越高。冻顶乌龙茶冻顶乌龙茶产于台湾省中部，溪头风景区附近，海拔5000至8000米。是南投县鹿谷乡的特色茶。冻顶乌龙茶是一种台湾省特色茶，外形紧密打结，呈半球形，色泽深绿，色泽金黄明亮，香气浓郁，滋味醇厚润泽，饮后韵无穷。木制铁观音铁观音原是茶树品种(别名红心观音)的名称，因其适合制作部分发酵茶，风味独特，其成品也被命名为铁观音茶。在制作铁观音的过程中，将刚晒干的粗茶用方形布巾包裹，揉成团，然后在布球外面用手轻轻揉搓，将布球袋放入文火上的烘焙笼中，使茶的形状逐渐弯曲，紧密打结。经过反复焙炒揉捻，茶叶中的成分被焙炒温度转化成独特的香气和滋味，经过反复冲泡，依然清香甘甜，韵味悠长。近年来，由于人力不足，大多采用布球揉捻机揉捻，同时简化了铁观音茶独特的反复烘焙工艺。虽然可以获得良好的香气，但它的缺点是缺乏喉韵，失去了传统铁观音茶的魅力。铁观音茶的品质要求是卷曲、紧实、坚实、球形、深绿色、鲜奶油状、橙黄色、红色、明亮清澈、滋味醇厚苦涩、入口甘甜、喉韵浓郁、香气持久。茶树(膨胀茶)茶树，又名白浩乌龙茶、东方美茶、茶花乌龙茶，是台湾省的名茶。全世界只有台湾省出产。它是由绿心嫩绿的叶子制成的，是茶叶蝉吸食的。经过人工搅拌和发酵控制，茶叶产生独特的蜂蜜香味或成熟的水果香味，它在新竹县北部。芽尖越高，等级越高。因此，它也被称为“白浩乌龙”。它的外表不是用细绳系着，而是用白毛。它的枝叶相连，白色、黄色、棕色、红色，像一朵花。其水色呈琥珀色，有成熟水果和蜂蜜的香味，口感圆润、柔和、醇厚。高山乌龙茶本省饮茶人俗称的“高山乌龙茶”，是指产于海拔1000米以上茶园的半球形包装茶(市场上俗称乌龙茶)。主产区为嘉义县、南投县海拔1000至1500米的新兴茶区。由于高山气候寒冷，早晚云雾笼罩，平均日照短，茶芽叶中儿茶素等苦味成分减少，而贡献甜味的茶氨酸和可溶性氮含量增加，芽叶柔软，叶肉厚，果胶含量高。因此，高山乌龙茶具有色绿鲜、味甜柔、浓而活、香气淡雅、色蜜绿、色黄、耐冲泡的特点。