乌龙茶烘焙技术研究,乌龙茶烘焙技术

乌龙茶清香淡雅，茶汤厚重，回味甘甜，耐冲泡。决定乌龙茶品质的因素在于优良的品种和精湛的初炼工艺。在制作过程中，由于气候或制茶工艺的影响。此外，在包装和储存过程中，由于茶叶具有吸湿、吸味的特性，因此茶叶烘焙是原茶采摘、筛选、拼配后的一道必经工序。烘焙的主要目的是降低茶叶的含水量，使含水量保持在4%-6%之间，防止茶叶在储存过程中品质劣变，从而延长储存寿命。烘烤技术可用于去除茶叶的青臭味和其他异味，增强茶叶香气，提高茶叶品质；茶叶中所含的氨基酸和还原糖在受热时脱水转化为香气成分；还具有杀菌、减少农药残留的作用。因此，茶叶烘焙包括去味、去水和产生茶叶的香气和滋味等。而烘焙度要根据茶叶消费市场导向和销售区域的不同口味来确定。烘烤程度取决于烘烤温度和时间。

烘焙乌龙茶在大批量生产中也有四个作用：脱水糖化(熟化)、异构化、氧化和后熟。后熟效应与茶叶含水量、贮藏条件和有效化学成分的变化密切相关。一般在高档茶的特殊品种中后熟效果较好，特别是高档武夷岩茶和佛手茶。

焙茶要分两个阶段：一是焙干茶叶中的水分和青臭味，保持鲜香；二级茶叶在去除茶叶中的水分和异味后，香气和口感自然得到提升，再经过市场上顾客喜欢的温度和口感烘焙而成。所以，香茶要焙到香，一般茶要焙到滋味清澈明亮。如何烘焙无臭茶叶，如何掌握烘焙温度和烘焙时间，是近年来茶叶生产者和经营者讨论的热点话题。由于茶叶品种、茶园管理、采摘方式、季节气候、制作工艺和茶叶品质的影响，烘焙技术很难掌握。其实茶叶烘焙技术取决于两个方向，看绿茶泡茶和看茶叶烘焙茶叶。(香茶的烘焙度要低一些，干茶的含水量要略高一些，能保持喜人的绿色，干茶也容易呈现出类似兰花的清香。目前市面上的优质观音茶都是轻焙茶；浓香型茶焙炒程度高，反复次数多，干茶有明显的火香，但色泽灰黑，汤色深黄至橙红色，有苦味)；根据消费市场的需求，确定烘烤程度。茶叶烘焙是指根据初茶的品质来确定烘焙的温度和时间，其中茶叶的品质包括含水量、绿茶采摘标准和嫩度、形坚、香、味等因素。作者就如何控制烘烤做了一些技术总结。

铁观音